职场|揭秘菜品研发设计大师是这样炼成

笨笨牛

在五星级酒店里“呼风唤雨”的大厨，向来都是一些外国人，中国厨师要做到五星级酒店的主厨堪比蜀道之难，今天一起来看看段誉是怎么从后厨小弟成为五星级名厨的！——中厨联
五星级酒店里“呼风唤雨”的大厨，向来都是一些外国人，中国厨师要做到五星级酒店的主厨堪比蜀道之难，而一位来自河南柘城小镇的80后小伙儿，却凭借着自己的勤奋、专注和创意，在餐饮行业树立自己的一面大旗，被誉为中餐研发设计大师，并且受到《舌尖上的中国》总顾问董克平和大董的强烈认可，大董还为他的一道“段誉的熟醉蟹”进行了提名，他就是现任泰富酒店的总厨——段誉。

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段誉最早接触厨房是在亲戚开的村头小店，在那里他开始萌发自己的厨师梦想，也是从那里起步南下广州。在广州他开始接触到粤菜，刚起步段誉也是从小弟做起，每天都需要做很多杂活儿，段誉说虽然很辛苦，但在那些最不起眼的活儿中，自己开始对粤菜有了初步的理解，并且逐步加深。
学艺要会“偷师”
从小弟到名师，他的成功秘笈到底是什么呢？今天中厨联就来为大家进行一次揭秘。段誉说，很多记者都问过他这个问题，说起来这也是他觉得自己比较特立独行的地方。很多人在学艺的时候都会长期的留在一个地方学习，但段誉却不是，在学艺的那些时间，他一年平均要换七八个酒店，这样就导致他挣钱很少，但段誉并不在乎，因为他觉得这样才可以跟更多的名厨学到更多的菜，才能给自己更多的锻炼。

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也正是他这样一个单纯的想法，使得他打通了不同菜系之间的联系，有了现在能够纵观菜系，进行融合创造的能力。段誉说，那段偷师的日子是自己非常重要的经历，让自己吸取了不同菜系的内容，也结交了很多朋友，这对自己后来的发展起了很重要的作用。
即使是现在，段誉已经成为了名满京城的名师，他还是时刻记着向更多的名师讨教。段誉经常随董克平老师到南京，南京香格里拉中餐厅江南灶的侯庆新师傅的调味功夫让段誉很是佩服，和侯师傅的交流、请教每次去都必不可少。
段誉说，想要偷师成功，自己得先做好充足的准备，因为有时间偷师的前提是自己的工作都做完了，才有机会跟在师傅旁边学习，所以他会很早进入厨房，把自己该准备的物料在师傅来之前做完，为自己赢得学艺的时间。
把技艺带上自己的“符号”
段誉做出来的菜都有着自己鲜明的特色，圈内很多知道他的人，看到他的菜就可以看出来是不是他的作品，这和段誉的“符号化”创意有很大的关系。段誉说：“我很喜欢静的东西，所以在设计菜品的时候会想呈现一种‘静’的画面。”段誉的“静”是有着自己独特的态度的，他希望用餐的人可以看到菜品静下心来，安静用心的品尝，还有就是要自己可以静下来专注的研究菜品。

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所以在呈现自己的菜品的时候，段誉往往会把摆盘打造成一幅静态的立体画面，例如原本一道需要加入辣椒的菜品，辣椒切碎撒上是最简单的方式，但这样菜品就没有画面感和立体感，段誉会把辣椒做成整个的，炸熟之后，整个的辣椒保持不变的颜色，又能透出辣椒的香味和辣味儿，摆盘的时候整个的辣椒可以和主菜形成立体感的搭配，呈现出一幅独特的静态画面的感觉。他设计的经典作品：段誉的熟醉蟹、段式绝味鱼头、段誉的荔枝虾等都带有他个人鲜明的特色及段式摆盘美学。
创意要有“根”
段誉现在是圈内有名的中餐研发设计大师，还有过自己的创意菜品设计工作室，但回顾自己的发展历程，他说：“传统是创意的根，没有根是做不了创意创新的，要改经典的菜，但改完还必须得是经典，不然就没有改创的必要了，所以一定要记住‘根’之所在”。

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那么如何才能把握好菜品的“根”呢？首先，每个菜系都有不同的理念和口味，原材料也都各有不同，理念、口味和原料这三种基础的东西，必须要有深刻的理解，而对这些的理解都来自于工作中一点一滴的积累。段誉说：“想要做好创意，必须要先了解菜品、口味和食材主料，所有关于创意的思考，都是源于菜品、口味和食材的，只有足够了解，才会有形成整个创意全盘的画面感，才能知道什么样的食材可以烹饪出什么口味，什么样的口味做什么样的摆盘，才能知道怎样呈现摆盘画面的立体感。总之，想要玩得转菜品，就必须要精通烹饪理念和食材特性。”
匠人多不易
段誉说，虽然很多人说他专注于美食的研究，具有匠心精神，但他还是不敢称自己为匠人，在段誉的心里，匠人是几十年如一日的专注和用心，匠人是每天坚持在一线打造美食的人，是以厨师为自己的精神所在的人。段誉说：“我的师爷1933年生人，已经八十多岁了，但还在研究美食，我的师傅每天也还在一线动刀颠勺，这样可以一辈子专注一件事，并且把这件事做到无人超越的人，才能被成为匠人，才能够诠释匠心。”

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说到如何才能有一颗匠心，达到匠人的水准，段誉说：“专注于一个行业，彻底的去了解它的传统，做到三个字：勤、悟、爱！”匠人绝非一朝一夕能够成就的，需要长期的专注和用心。段誉所说的“勤”，是长久不断的历练技艺；“悟”虽然和每个人的经历和见识有关，但要有悟的意识，先去悟才能有见解，才能有举一反三；“爱”自然是指热爱，首先要爱厨师这个行业，才会专注的有热情的去工作，才有可能守得住十年如一日的信念。
段誉作品展示：
椒麻澳洲鲜带子

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山楂.工业风

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段誉的荔枝虾

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